CUISINE CENTRALE DE L’HÔPITAL LOZÈRE : valoriser les circuits courts

Valoriser les richesses de notre territoire jusqu’à l’assiette de nos convives, enfants, patients et  ainés : voici l’enjeu de la démarche portée par le GIP (Groupement d’Intérêt Général) de la  cuisine centrale de Mende, créé afin de ré-internaliser la prestation restauration qui était jusque-là confiée à une structure privée.

Ce GIP, constitué il y a un an, de l’Hôpital Lozère, la ville de Mende et le Centre Intercommunal d’Action Sociale Cœur de Lozère, s’engage à utiliser des produits locaux, en circuits courts, issus de l’agriculture biologique et/ou raisonnée et de fournir des repas de meilleure qualité gustative et nutritionnelle à destination des patients, du personnel, des cantines scolaires et des crèches.

L’enjeu est aussi de soutenir les producteurs locaux, nos paysans, les circuit-courts. De la fourche à fourchette mais aussi du pré à l’assiette !

Jeudi 23 mai, Laurent Suau, Maire de Mende et Jean-Claude Luceno, directeur de l’Hôpital Lozère se sont rendus à Arzenc de Randon, sur l’exploitation de Francis Gibert et de son fils Romain (GAEC de la Planchette) pour choisir le bétail qui permettra de constituer les prochains repas.

En agissant ainsi, c’est aussi un message fort adressé aux paysans face à la crise agricole traversée.

Les locaux de la cuisine centrale sont situés au cœur de l’Hôpital Lozère. Disposant d’accès direct sur  l’extérieur pour l’approvisionnement et les livraisons, ces locaux occupent près de 560 m² de surface au sol. Cet espace comporte plusieurs zones dédiées chacune à une activité précise communiquant les unes après les autres en suivant un protocole strict : de la livraison jusqu’à la mise dans l’assiette.

La préparation des repas mobilise 12 personnes en cuisine et 1 apprenti Bac Professionnel Cuisine, 8 pour la mise en plateau des repas de l’Hôpital 3 agents administratifs dont 1 pour le suivi des repas écoles, 1 chauffeur livreur et 1 magasinier sur la Cuisine Centrale à l’Hôpital Lozère. 13 personnes ont un CAP cuisine, allant jusqu’à des BTS Hôtellerie Restauration.

Si les locaux et les équipements sont de taille, les quantités nécessaires pour produire plus de 300 000 repas annuellement sont impressionnantes :

Légumes frais = 25 Tonnes/an dont 10 Tonnes de pomme de terre et 2000 salades
Fromage = 4 Tonnes/an
Yaourts = + de 5 000/an
Fromage blanc = 3 Tonnes/an
Lait = 3 000 Litres/an
Agneau = ½ Tonne/an
Porc = 5 Tonnes/an dont 2 Tonnes de jambon
Bœuf = 4 Tonnes/an
et des centaines de milliers de desserts concoctés chaque année.